978-3-330-00074-2

Окислительно-восстановительные свойства клубники и малины

Regular price
€54,90
Sale price
€54,90
Regular price
Sold out
Unit price
per 
Shipping calculated at checkout.

Summary:

Были исследованы физико-химические и органолептические свойства продуктов из клубники и малины. Основными антиоксидантами клубники и малины являются полифенолы, антоцианы, L-аскорбиновая кислота. Были определены содержание антиоксидантов и их восстановительные свойства в ягодах (урожай 2003-2010 гг.). Потенциометрический метод определения окислительно-восстановительных свойств исследуемых продуктов (К, мг АК/г СВ). Степень корреляции между суммарным содержанием антиоксидантов и показателем окислительно-восстановительных свойств продуктов (К) составил 0,88 … 1,0 по коэффициенту корреляции Pearson и представляет функциональную зависимость. Было установлено, что изменение цвета готовых продуктов и образование темно-коричневых соединений является следствием деградации антоцианов и полифенолов. Было показано, что качество замороженной клубники, малины может быть установлено методом вероятностной оценки изменения показателей качества. Потеря качества замороженных ягод во многом зависит от качества замораживаемого сырья, типа упаковки, температуры хранения и т. д. Используя этот метод, можно прогнозировать надежность замороженных ягод и срок действия качества.

Author:

Елисавета Сандулаки

Biographie:

Сандулаки Елисавета - доцент Департамента Пищевых Технологий, Технический Университет Молдовы. Область научных интересов: качество и безопасность пищевых продуктов, натуральные антиоксиданты, функциональные продукты, пищевая микробиология и химия. Автор 200 научных работ, 3 патентов на изобретение, методических указаний, курсовых заметок.

Number of Pages:

116

Book language:

Russian

Published On:

2018-09-12

ISBN:

978-3-330-00074-2

Publishing House:

LAP LAMBERT Academic Publishing

Keywords:

антиоксиданты, клубника, малина, Окислительно-восстановительные свойства фруктов

Product category:

TECHNOLOGY / General