978-3-8416-7104-2

Oxydation lipidique durant la conservation des produits de la pêche

Cinetique des Hydroperoxydes et des TBA-rs chez Parapeneus longirostris, Mytillus galloprovincialis et Sepia orbignyana

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Summary:

Les modifications rapides de la qualité après la mort des poissons apparaissent comme un inconvénient majeur pour leur conservation. Il est important d’identifier et de caractériser les systèmes et facteurs responsables de ces changements. À différents modes de conservation (amb/réfri, réfrigéré (+ 4°C)), la production des hydroperoxydes chez les différentes espèces étudiées est a son plus haut niveau au cours des premières heures de conservation. Chez la crevette la teneur en ces produits est au maximum à J1. Chez la moule et la seiche, ces substances présentent un maximum de leur concentration respectivement à J2 et J3. Au congélateur (- 18°C) la concentration en hydroperoxydes présente des fluctuations selon l’espèce (crevette, moule, seiche).Chez la crevette la teneur en TBA-rs est au maximum à J5 quel que soit le mode de conservation tandis que chez la moule elle attient sont maximum à J2 et J3 à + 4°C et à température ambiante/réfrigérée, respectivement. Chez la seiche la concentration en TBA-rs est au maximum à J2 quel que soit le mode de conservation. Nos résultats montrent que la concentration en TBA-rs évolue dans le temps de manière inverse à celle des hydroperoxydes.

Author:

Nabil Gharbaoui

Biographie:

Gharbaoui Nabil, Magister en biotechnologie, gestion des ressources aquatiques et control qualite des produits de la pêche à L'Université Es-Senia Oran Algérie, Enseignant de chimie a Al Ittihad private school, Emirates Arab Unis.

Author:

Sidi-Mohammed Abi-ayad

Biographie:

Number of Pages:

88

Book language:

French

Published On:

2019-05-13

ISBN:

978-3-8416-7104-2

Publishing House:

Éditions universitaires européennes

Keywords:

Conservation, CONTROL QUALITE, TBRS, HYDROPEROXIDES, OXIDATION LIPIDIQUE, PRODUITS DE LA PÊCHE

Product category:

SCIENCE / Horticulture