9786202558297

Desidratação Osmótica

Processamento, Aspectos Nutricionais e Aplicações

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Summary:

Este livro trata de diferentes aspectos relacionados à Desidratação Osmótica (DO), processo tecnológico que consiste na remoção de água de vegetais a partir da imersão em uma solução hipertônica de um soluto compatível. O gradiente de concentração vegetal/solução osmótica promove a remoção de água e a incorporação de sólidos, contribuindo para redução da umidade e atividade de água e aumento da vida de prateleira. Essa tecnologia é normalmente utilizada como pré-processamento para facilitar a realização de outros processos, tais como secagem, liofilização, congelamento, etc. Por ser normalmente conduzida em condições brandas de temperatura e agitação, a DO pode minimizar as alterações físico-químicas, sensoriais e nutricionais, levando à obtenção de alimentos processados com características mais próximas ao alimento in natura.

Author:

Rafael Resende Maldonado

Biographie:

Rafael Resende Maldonado é doutor em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas. Desenvolve pesquisas em Bioprocessos e Tecnologia de Alimentos e é docente nas áreas de Alimentos e Química em diferentes instituições no estado de São Paulo. Sua maior atuação é no curso de Alimentos no Colégio Técnico de Campinas (COTUCA/UNICAMP).

Number of Pages:

104

Book language:

Portuguese

Published On:

2020-07-06

ISBN:

9786202558297

Publishing House:

Novas Edições Acadêmicas

Keywords:

Alimentos, delineamento fatorial, Desidratação, frutas, tecnologia de alimentos

Product category:

TECHNOLOGY / Engineering / Chemical & Biochemical